О продуктах моря

Огромные пространства океанов снабжают человека прекрасным целебным средством и пищей: рыбой, морскими беспозвоночными, водорослями и т. п.
Рыба выгодно отличается по лечебным и пищевым свойствам от говядины, телятины и многих других продуктов. Например, телятина усваивается организмом з течение 5 ч, в то время как препарат из отварной трески — в течение 2—3 ч. По возможности целесообразно на ужин рекомендовать отварную рыбу, так как он должен быть легким,  не  перегружающим организм.
Лечебный интерес представляют и жиры рыбы, в отличие от животных жиров они обладают свойством оставаться жидкими при очень низких температурах. Известно, чем ближе температура жира к температуре человеческого тела, тем лучше жир усваивается. Вот почему легкоплавкие жиры рыбы лучше усваиваются, чем жир говядины или баранины. Медицинский рыбий жир настолько хорошо усваивается, что его дают грудным детям. В нем много витаминов А и Д. Этот продукт предупреждает развитие рахита.
Жир рыбы — ценный источник несинтезируемых в организме человека ненасыщенных жирных кислот. Это достоинство жира морских рыб. Полноценные белки, жиры, обладающие высокой биологической активностью, минеральные вещества и витамины определяют пищевую целебную ценность рыбы.

Рыба — продукт, богатый экстрактивными веществами. Бульон ее возбуждает аппетит. Его рекомендуют при недостаточном отделении желудочного сока у больных гастритом.
Пуриновые основания, содержащиеся в азотистых экстрактивных веществах, противопоказаны при заболеваниях печени, почек и при некоторых сердечных заболеваниях. Обычно в диетическом меню применяются кушанья из отварной рыбы или блюда из отварной, а затем запеченой рыбы. Мелкая рыба содержит больше пуриновых оснований.
Для усиленного питания истощенных людей с успехом применяют высококалорийную рыбу—осетровых, лососевых, палтус, тресковую печень, икру.
Для питания людей, пожилого возраста как целебные средства рекомендуют нежирную тресковую рыбу, которая содержит соли йода и незаменимую аминокислоту метионин, оказывающих благотворное воздействие на больных атеросклерозом и гипертонией.
Благодаря высокому содержанию железа и меди в лососевой рыбе, солей кальция и фосфора ее используют в диете для лечения анемий. По биологической ценности белки рыбы ничуть не хуже белков мяса. Их аминокислотный состав благоприятен для организма. К тому же белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются. В рыбе в основном содержится относительно мало жира: в судаке — 0,7%, треске — 0,4%, сазане — 3,5%. Этим объясняется невысокая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными.
Продукты моря обогащают человека многими целебными средствами, пишей, микроэлементами и витаминами; они богаты йодом, марганцем, медью. В печени рыб много витамина А. Пища, обогащенная продуктами моря, оказывает лечебное действие, способствует снижению свертываемости крови, что важно при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Рыба и другие морепродукты — важная часть лечебного питания при ряде заболеваний, в частности при атеросклерозе.
В водах обитает более 1 000 видов рыб, 250 из них относится к промысловым. Наиболее лечебными и ценными издавна считаются осетровые, это — осетр, белуга, севрюга, шип, калуга и стерлядь. У них хрящевой скелет, довольно плотное и нежное с жировыми прослойками мясо, и хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой. Так в старину называли все редкое, красивое. РФ имеет монополию по добыче осетровых рыб. Исключительную ценность представляет икра этих рыб. Она по калорийности превосходит мясо, молоко и другие продукты. 100 г зернистой икры дают организму 280 кал, тогда как такое же количество мяса — всего 120 кал. Питательная и лечебная ценность осетровых общеизвестна, в их мясе содержится в среднем 7—12%  жира  и  16—19%  белка.
Ценными и лечебными рыбами являются лососевые, лучшие из них — курильская лосось, семга, тихоокеанские лососи (нерка, чавыча, горбуша, кета, кижуч, сима), белорыбица, нельма. К лососевым относятся форель, кумжа, таймень, гольцы, ленок, сичи (муксун, пелядь, чир, пыжьян, омуль, тугун и ряпушка). Окраска мяса этих рыб красная до нежно-розовой. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира (в мясе семги — 27% жира) и 16—22% белка.
Издавна как целебные и пищевые средства ценятся представители рыб семейства карповых — сазан, кутум, линь, шемая, жерих, прудовый карп, язь, рыбец, усач, чехонь, красноперка, а из семейства окуневых — знаменитый судак.
Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. Они распространены в тропических, субтропических и умеренных морях северного и южного полушарий. В нашей стране сельдевые обитают в Балтийском, Черном, Азовском, Каспийском, Баренцевом, Белом, Карском и других морях, окружающих границы нашей страны. Сельдь — ценный питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и жира до 25% и больше. Наиболее упитанную сельдь вылавливают во второй половине года, осенью и зимой, когда жирность ее может превышать 20%. Наилучшей считается каспийская селедка «залом» — сельдь черноспинка жирностью 15—18%, отдельные экземпляры могут весить 1,5—2 кг. Ценятся сельди керченская, донская, черноморская, дунайская, днепровская. В них содержится 15—17% белка, до 25—27% жира. К сельдевым относится салака (12—18% белка). Разновидности мелких сельдевых — килька, тюлька, черноморский шпротсар-дель. К семейству сельдевых относятся сардины и сарданелла.
Распространенными обитателями морей и океанов являются тресковые, в мясе которых микроэлементов и лечебных веществ содержится больше, чем в мясе пресноводных рыб. К этому семейству относится треска, пикша, сайда, навага, минтай и налим. Все тресковые, кроме налима, живут исключительно в морях. Они распространены в Баренцевом море, в северной части Атлантического океана. Среднее содержание белков з мясе тресковых 17%. Мясо трески отличается хороший
вкусом, оно плотное, белое. В нем 18—19% белка и 0,3—0,4% жира. В треске нет мелких костей, она используется для лечебных целей (диет). Печень трески жирная, содержит много витаминов А и Д. Из нее вырабатывают жир.
Мало чем отличается от трески морской налим. В мясе его больше влаги (до 83%), почти нет жира (0,1%) и сравнительно мало белка (16%).
Во всех открытых морях добывают высокоцелебные камбаловые рыбы (особенно в морях Дальнего Востока). Оба глаза у этих рыб расположены на темной стороне, другая сторона белая или светло-желтая. Мясо их вкусное, белое, без костей, нежирное (1—6% жира, 14—18% белка). К ним относятся камбалы и палтус. Близок к семейству камбаловых и халкан, обитающий в Черном море. В его мясе 17%  белка и 6%  жира.
Одной из основных пород океанических рыб яляется ярко-красный морской окунь. Мясо его довольно жирное и вкусное (18% белка и 6% жира).
К съедобным и лечебным относятся семейства рыб зубатковых и скумбриевых. В мясе скумбрии содержится 19—21% белка, до 24% жира, в макрели — до 23% белка и до 16% жира.
Очень ценные в пищевом отношении тунцовые рыбы, обитающие в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, в открытых морях. В длину тунец иногда достигает 3 м и весит 680 кг. Мясо содержит до 26% белка и до 2% жира. В отварном виде напоминает курятину.
В теплых и умеренных морях распространены кефали.  Среди них — лобан,  сингиль, остронос,  пелингас.
В северных морях России много корюшковых рыб, жира в мясе корюшки—1,5—3%, белка—16—17%. Карликовая форма корюшки — снеток, водится в Чудском озере, в Ильмене, Белом и Селигере.
В пищу и лекарство человека идут сайра, угольная рыба, ставрида, морской лещ, мерлуза, серебристый хек и многие другие океанические рыбы с такими диковинными названиями, как, например, луфарь, сериола, солнечник, мероу, поронотус, сциена, пристипома, отоперка, скап, красноглазка, лич, сабля-рыба, марлииа, бокс и т. д. Они содержат в себе много ценных микроэлементов, обладают лечебным действием при употреблении в пищу.
Высокопитательной   нищей   и  целебными для   человека являются и различные виды водных беспозвоночных и водорослей. Промышленное и целебное значение имеют более 800 видов беспозвоночных. Наиболее используемыми являются: 1) ракообразные — крабы, лангусты, омары, креветки и раки; 2) моллюски — устрицы, мидии, гребешок, кальмары и осьминог; 3) иглокожие — трепанг, голотурия, морские ежи.
В мясе беспозвоночных содержатся все незаменимые аминокислоты, а также микроэлементы и витамины. По своей питательной ценности оно почти равнозначно яйцу и молоку и значительно превосходит питательные и целебные свойства мяса наземных животных. По исследованиям Института питания Академии медицинских наук России, а также по данным. зарубежных авторов, мясо беспозвоночных оказывает лечебное действие на организм человека. Пасты, приготовленные из креветок и мидий, улучшают общий обмен веществ в организме и повышают жизненный тонус.
Мясо креветок содержит 15% белка и около 1% жира. Оно вкусное, как мясо многих беспозвоночных, розового цвета. В пищу поступают только хвосты (шейки) креветок и лангустов.
Крабы — наиболее крупные ракообразные. Вес их достигает 5 кг. Мировой промысел ведется на Тихом океане и в Охотском море. Среди промысловых ценится камчатский краб. Съедобным и целебным у крабов является в основном мясо конечностей. В нем содержится 16% белка, 0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5 % углеводов и 2,5% золы.
Двустворчатые моллюски. Из этой группы промышленное значение имеют мидии, гребешки, пектен, устрицы и др. Мидии встречаются в больших количествах во всех морях России на глубине от 1 до 60 м. Мидии черноморские в раковинах бывают размером от 5 до 9 см, весом 28 г. Дальневосточные значительно крупнее. В мясе мидий содержится 15% белка, 0,6—1,5% жира, 78— 85% влаги, 2—3% золы, 4—6% гликогена.
Осьминог считается деликатесом и целебным средством во многих странах мира.
В мясе трепанга содержится 11% белка, 0,3—0,8% жира, 83—92% влаги, 2—3% золы, 0,2—0,4% гликогена. Трепанг не только является высокопитательным продуктом, в котором содержится полноценный белок, витамины   группы В,   микроэлементы — медь,   кобальт,   йод, мышьяк, железо и многие другие, но и обладает лечебными свойствами при упадке сил, повышенной утомляемости.
Голотурия — также лечебный препарат и съедобна, в мясе содержится 9—10% белка, 0,5% жира, 86% влаги, 1,5% золы, 2% углеводов.
У морского ежа пригодны для лекарства и пищи лишь икра и молоко, в которых содержатся 52% влаги, до 34% жира, около 20% белка и 2—3% золы.
Растительный мир морей и океанов не менее разнообразен, чем животный. Водоросли, используемые в пищевой промышленности, разделяют на две большие группы: багряные — анфальция, филлофора, фурциллярия; бурые — ламинария (морская капуста), фикусовые и др. Из багряных получают желирующие вещества — агар и агароид.
Морская капуста — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемый как пищевое и целебное средство. В ней содержится значительное количество микроэлементов (рубидий, кобальт, никель, молибден, титан, йод и др.) и витаминов (С, В12, Д, А, Е).