Пряности на кухне

Любое блюдо, приправленное специями, приобретает новый яркий вкус и аромат. Поэтому практически на каждой кухне есть полка, где стоят баночки с различными приправами. Но чтобы в полной мере насладиться их свойствами, нужно знать, как их правильно использовать.

Если вы используете пряность впервые и не знаете, каков будет результат, положите ее в хлопчатобумажный мешочек и варите столько времени, пока блюдо не приобретет нужный вкус.
Держите пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла. Хранить их в холодильнике совершенно не обязательно. Исключение составляют лишь красный перец, перец чили и паприка, там они лучше сохранят свой цвет.
Нельзя доставать специи из банки мокрыми грязными руками. Используйте для этого сухую ложку или нож.

Пряность	Вкус и аромат	Куда добавлять	Расход
Бадьян Сушеный в форме звездочек или молотый.	Вкус сладковато-горьковатый, острый, вяжущий. По запаху напоминает анис, но значительно ароматнее, тоньше и сложнее. Избыток в блюде придаст горечь. Обладает очень полезным свойством - продлевает срок хранения заготовок.	В кондитерские изделия: печенье, пироги, коврижки, а также кисели, пудинги, каши, фруктовые блюда, варенья, сбитни, ликеры, настойки. Кладут в тесто в начале приготовления, поскольку бадьян отдает свой аромат в процессе нагревания. Либо добавляют за 5 мин до готовности блюда и дают настояться под крышкой. Вишневому варенью бадьян придает тонкий свежий аромат, сохраняет цвет и не дает засахариться.	Бадьян хорош в меру, иначе блюдо будет горчить.
Базилик Зеленые или фиолетовые листья растения используют в свежем или сушеном виде.	Имеет приятный терпкий запах с оттенками лимона и корицы. Некоторые сорта пахнут лавровым листом, гвоздикой, душистым перцем или чаем.	В салаты, супы, закуски, омлеты, маринады, соленья, овощные, мясные и рыбные блюда. Также добавляют при мариновании овощей, особенно огурцов и кабачков. С этой пряностью получаются вкусные соусы для макарон. Любимый итальянцами соус песто готовится только с базиликом!	В свежем виде - 2-5 г на порцию, в сушеном - 0,5 г на порцию. Чтобы сохранить аромат базилика, добавляйте его в горячие блюда за 10 мин до готовности.
Ваниль Длинные стручки темно-коричневого цвета с семенами внутри.	Обладает очень ярким пряным ароматом с камфорными тонами.	В любые сладкие блюда -кремы, пудинги, мороженое, шоколад, пирожные, муссы, фруктовые салаты и т.д.	На 1 кг продуктов -1/4 ч палочки ванили. Для изготовления 0,5 кг ванильного сахара -1 палочка.
Горчица Семена или молотая в виде порошка.	У горчицы острый специфический вкус. Обладает антибактериальными свойствами и может использоваться как средство для сохранения скоропортящихся продуктов.	Молотая горчица повсеместно используется в кулинарии в первую очередь для приготовления различных соусов. Самый известный и самый острый из них так и называется - горчица (столовая, русская). Также добавляют в окрошки и ботвиньи для для придания остроты и пикантности этим блюдам. Семена добавляют в маринады при консервации овощей и грибов.	Молотую горчицу добавляйте в различные блюда понемногу и пробуйте на свой вкус. 0,2 г семян (на кончике ножа) на одну порцию
Зира Продолговатые семена серого цвета.	Имеет острый вкус и горьковатый, чуть ореховый аромат, который усиливается при растирании или обжаривании.	Обязательная составляющая плова. Также является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретают сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные или тушеные блюда из мяса.	0,2 г семян (на кончике ножа) на одну порцию
Кардамон Трехгранные зеленые коробочки длиной 1-1,5 см, внутри которых хранятся жгучие семена, или молотый в виде порошка.	Обладает очень ярким пряным ароматом с камфорными тонами.	Добавление кардамона в кофе подчеркнет аромат и сгладит негативное действие кофеина. Также пряность используют для ароматизации компотов, киселей, муссов, кондитерских изделий, вин и ликеров. Если добавить щепотку специи в обыкновенное кипяченое молоко, оно станет очень вкусным. Кардамон обладает отличными консервирующими свойствами, поэтому просто незаменим при приготовлении различных маринадов и рассолов.	1/4 ч. л. молотого кардамона достаточно для ароматизации блюда на 5 порций. Закладывать можно до тепловой обработки, так как ни вкусовые, ни полезные свойства кардамона в процессе приготовления не теряются.
Куркума Корни растения, измельченные в порошок ярко-оранжевого цвета.	У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса, после нее во рту остается горьковатый привкус.	В мясные блюда, плов, для подкрашивания соусов, салатных заправок. С куркумой блюда из бобовых приобретут приятный и необычный вкус. Добавьте порошок в кляр для обжаривания рыбы или в тесто, которое становится более ароматным и приобретает красивый цвет.	Небольшое количество окрашивает блюдо в желтый цвет и придает нежно-пряный, чуть уловимый аромат. Увеличение порции приведет к появлению насыщенного пряного и даже острого вкуса.
Майоран Зеленые листья растения используют в свежем или сушеном виде.	Аромат у майорана слад кий, пряноцветочный, на поминающий камфору, вкус - остропряный, жгучий, тонкий и сладкий.	При солении огурцов, томатов, патиссонов и при квашении капусты. Зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, супы. В трудноперевариваемые блюда из гороха и фасоли, а также в паштеты, омлеты, голубцы, мясные фарши, ветчину, кровяную колбасу, в подливы к мясу и спагетти.	Добавлять майоран нужно по вкусу в самом конце приготовления любых блюд, практически перед их подачей. 1 ч. л. сушеной травы = 3 ч. л. свежей травы.
Мускатный орех Порошок коричневого оттенка.	Имеет ярко выраженный ореховый вкус и аромат.	Можно добавлять в любые блюда: овощные, мясные, грибные, молочные, из муки. А также при засаливании или мариновании сельди и при горячем копчении рыбы. Делает вкусными блюда из яиц. Мускатный орех прекрасен в разнообразных соусах, особенно в соусе бешамель.	Используйте в малых количествах. Пряность лучше всего добавлять в горячие блюда после тепловой обработки

Ирина Бовкун
Источник: Народный совет, №24, 2016г